この記事の要点
- CCPとは食品製造工程で危害を防ぐために特に管理すべき重要なチェックポイントのこと
- HACCPはCCPと危害要因分析（HA）を組み合わせた衛生管理手法で全食品事業者に義務化
- CCP設定は工程の洗い出し→危害要因の特定→管理すべき工程の絞り込みの3ステップで進む
- 肉製品は加熱処理、パンは金属探知機チェックなど食品ごとにCCPの内容は異なる
- 設定後も7原則12手順に沿ったモニタリングと記録の継続が有効なHACCP運用の鍵となる
目次
CCPとは、消費者の健康を守ることを目的に、工程の重要な管理箇所を科学的にチェックする国際的な衛生管理手法です。日本でも製造・流通のグローバル化受けて食品衛生法が改正され、2021年6月から食品を扱うすべての事業者に対して、HACCPの導入・運用が完全義務化されています。
今回は、「CCPとHACCPはどのようなものか」「CCPとHACCPにはどのような関係があるのか」について、わかりやすくご説明します。
CCP（重要管理点）とは
CCPとは、「Critical（重要な）」「Control（管理）」「Point（箇所）」の頭文字を取ったもので、日本語では「重要管理点」や「必須管理点」と訳されます。
CCPでの管理を始める前に、CCPがどのようなものかを把握しましょう。
CCPの役割
CCPとは「重要管理点」の言葉のとおり、食品製造や加工工程などにおいて、とくに管理すべき重要なチェックポイントを指します。
食品製造や加工工程においては、異物の混入や加熱不足による食中毒など、さまざまなトラブルが考えられます。このような危害が消費者に及ぶことを防ぐために、CCPが必要なのです。
CCPは「HACCP（ハサップ）」の一部として実施します。HACCPについては、次の項目でくわしくご説明します。
HACCPとは
CCPを理解するうえで知っておかなければならないのが、関係性の強い「HACCP（ハサップ）」です。HACCPは、「危害要因分析」を意味する「Hazard Analysis」とCCPから成り立つ、食品事故などのリスクを防止・低減するための食品衛生管理手法です。
「HA」で食品に残る可能性のある、食中毒菌やウイルスなどの危害要因をすべて洗い出し、取り除くためのとくに重要なチェックポイントとしてCCPを設定します。
HACCPの構築方法には、あとから解説する7原則12手順があります。構築したあとも継続的なモニタリングが必要で、検証と修正を繰り返し行うことで有効なHACCPを築くことができます。
CCPの進め方
CCPの役割や重要性を解説しましたが、実際にどのようにしてCCPを設定すればいいのでしょうか？CCPの進め方をご紹介します。
作業工程の分析
CCPを設定するには、3つの手順があります。
STEP1. 作業工程を洗い出す
まず初めに行うのが、原材料の受け入れから箱詰めに至るまで、食品の製造に関わるすべての作業工程の洗い出しです。原材料が複数ある場合も同じようにすべての作業工程を明らかにし、番号を振るなどして区別します。
作業工程がすべて洗い出せたら、製造現場をチェックし、作業や手順、設備などで気になる部分を書き出しましょう。実際に現場をチェックすることで、マニュアルやルールから逸脱している部分に気づける可能性があります。
STEP2. 作業工程の危害要因を見つける
作業工程が把握できたら、次に行うのが危害要因を見つける作業です。消費者の健康に悪影響を及ぼす危害要因にはさまざまな種類があります。
たとえば、原材料に由来するものや作業により発生するものがあり、それぞれの管理方法をピックアップします。とくに、微生物の制御には、予防または除去・低減する対策が重要です。
チェック項目は食品ごとに分け、危害要因を分析します。
STEP3.CCPを設定する
すべての作業工程の危害要因が分析できたら、病原微生物の殺菌・低減を行っている工程を洗い出しましょう。その工程よりあとに作業管理が行われていない場合は、その工程がCCPとなります。
HACCPプランの作成
危害要因の分析やCCPが設定できたら、食品ごとにHACCPプランを作成します。
分析した危害要因の他、管理手段や管理基準（CL）、モニタリング方法などの項目を記載し、一覧表を作成しましょう。作成する際には、現場の作業担当者にヒアリングを行い、実際の作業工程とかけ離れていないか確認することも大切です。
食品によって危害要因や作業工程が異なるため、食品にあったHACCPプランを決めます。
HACCPプランの実施
HACCPは7原則12手順に沿って実施します。
| 手順1 | HACCPチームを作る | 必要な情報を集めるために、各部門から担当者を集め、HACCPのチームを作ります。 |
| 手順2 | 製品説明書を作る | 危害要因分析の資料となる、製品の安全の特徴を示す製品説明書を作成します。 |
| 手順3 | 用途、対象者を確認する | 製品の使用方法や製品を提供する消費者を確認します。 |
| 手順4 | 製造工程図を作る | 原材料の受入から製品の出荷まで、製造の流れを工程ごとに書き出します。 |
| 手順5 | 製造工程図を現場で確認する | 作成した製造工程図を、現場で確認し、必要に応じて修正します。 |
| 手順6 【原則1】 | 危害要因を分析する | 工程ごとに危害要因を書き出し、管理手段を挙げます。 |
| 手順7 【原則2】 | 重要管理点（CCP）を設定する | 危害要因を除去・低減すべきとくに重要な工程を設定します。 |
| 手順8 【原則3】 | 管理基準（CL）を設定する | CCPを適切に管理するための基準を設定します。 |
| 手順9 【原則4】 | モニタリングの方法を決める | CCPが適切に管理されているか確認・記録します。 |
| 手順10 【原則5】 | 改善措置を設定する | モニタリングの結果をもとに、CLが逸脱した際の改善措置を設定します。 |
| 手順11 【原則6】 | 定期的に見直す | HACCPプランに修正が必要かどうかを検討します。 |
| 手順12 【原則7】 | 記録・保管方法を設定する | 問題が生じた際に原因追及ができるように、HACCPを記録・保管します。 |
【食品別】CCP設定内容の例
CCPでチェックすべき重要なポイントは食品によって異なります。設定内容の例を食品別にご紹介します。
肉製品のCCP
肉製品には食中毒が発生する可能性があるため、危害要因として病原微生物の残留・増殖が考えられます。
食中毒を防ぐためには、「製造環境を消毒する」「製造段階で菌が入らないようにする」などの対策が必要です。なかでも、消費者に商品を提供する直前にできる対策が、「商品を十分に加熱処理する」ことです。
消費者への危害を防ぐためには、最終的に「加熱処理」ができているかをチェックしなければならないため、「加熱処理」は肉製品を販売する際のCCPの一つに設定できます。
パンのCCP
商品がパンの場合は、パンを焼く工程で用いる金属製の型が欠けてしまい、商品に混入する可能性があります。パンに限ったことではありませんが、商品への異物混入は、ニュースなどで取り上げられる危害です。そこで、しっかりとCCPを設定し、消費者に危害が及ばないようにしなければなりません。
消費者に商品を提供する前に対策できることは、「金属などの異物が混入していないか」をチェックすることです。
消費者への危害を防ぐためには、出荷前に金属探知機を使用し、金属片の混入がないかをチェックしなければなりません。そのため、金属探知機を使用した金属片の混入のチェックは、パンを販売する際のCCPの一つに設定できます。
ミネラルウォーターのCCP
ミネラルウォーターの場合は、危害要因として採水した水の病原微生物の残存が考えられます。
そのため、消費者への危害を防ぐには、充填する前にペットボトルの除菌処理を行うなどの対策が必要です。ミネラルウォーターのCCPとしては、「採水した水の病原微生物が残らないようにする」ことが設定できます。
適切にCCPを設定して消費者への危害を未然に防ごう！
CCPはHACCPの一部として実施するもので、HACCPとは「HA」と「CCP」の2つの手法を組み合わせた管理システムです。食品を扱うすべての事業者に対して、HACCPの導入・運用が完全義務化されているため、HACCPの知識は全食品関連事業者に欠かせません。
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よくある質問（FAQ)
CCP（重要管理点）とは何ですか？HACCPとはどのような関係がありますか？
CCP（Critical Control Point：重要管理点）とは、食品製造や加工工程において特に管理すべき重要なチェックポイントを指します。異物混入や加熱不足による食中毒など、消費者に危害が及ぶことを防ぐために設定されます。HACCPは「危害要因分析（Hazard Analysis）」とCCPを組み合わせた食品衛生管理手法です。「HA」で食品に残る可能性のある食中毒菌やウイルスなどの危害要因をすべて洗い出し、それを取り除くための特に重要な工程としてCCPを設定します。日本では2021年6月から食品を扱うすべての事業者にHACCPの導入・運用が完全義務化されており、CCPはその中核をなす重要な要素です。
CCPはどのように設定すればよいですか？
CCPの設定は3つのステップで進めます。①作業工程の洗い出し：原材料の受け入れから箱詰めまで、食品製造に関わるすべての作業工程を明らかにします。原材料が複数ある場合も同様に洗い出し、製造現場も実際にチェックしてマニュアルから逸脱している部分がないか確認します。②危害要因の特定：各作業工程において消費者の健康に悪影響を及ぼす危害要因を見つけます。原材料に由来するものや作業により発生するもの（微生物・化学物質・異物など）を食品ごとに分析し、管理方法をピックアップします。③CCPの設定：病原微生物の殺菌・低減を行っている工程を洗い出し、その工程より後に作業管理が行われていない場合はその工程がCCPとなります。設定後はHACCPプランを作成し、7原則12手順に沿って実施・モニタリングを継続します。
HACCPの7原則12手順とはどのような内容ですか？
HACCPは7原則12手順に沿って実施します。事前準備にあたる手順1〜5では、①HACCPチームの結成、②製品説明書の作成、③用途・対象者の確認、④製造工程図の作成、⑤製造工程図の現場確認を行います。実践パートである手順6〜12では、⑥危害要因の分析（原則1）、⑦CCP（重要管理点）の設定（原則2）、⑧管理基準（CL）の設定（原則3）、⑨モニタリング方法の決定（原則4）、⑩改善措置の設定（原則5）、⑪HACCPプランの定期的な見直し（原則6）、⑫記録・保管方法の設定（原則7）を実施します。構築後も継続的なモニタリングと検証・修正を繰り返すことで有効なHACCPを維持できます。
食品の種類によってCCPの設定内容はどのように異なりますか？
食品の種類によって危害要因が異なるため、CCPの内容も食品ごとに異なります。①肉製品：食中毒の原因となる病原微生物の残留・増殖が主な危害要因です。消費者への提供直前に対策できる「加熱処理」が最終的なCCPとして設定されます。中心温度が基準値に達しているかの確認が重要です。②パン：製造工程で使用する金属製の型が欠けて商品に混入する可能性があります。出荷前の「金属探知機を使用した金属片の混入チェック」がCCPとして設定されます。③ミネラルウォーター：採水した水への病原微生物の残存が危害要因です。充填前のペットボトルの除菌処理など「採水した水の病原微生物が残らないようにすること」がCCPとして設定されます。このように各食品の特性に合わせたCCPの設定が重要です。
HACCPの記録・管理を効率化するにはどうすればよいですか？
HACCPの7原則12手順では、CCPのモニタリング結果や改善措置の記録・保管が義務付けられています（手順12・原則7）。問題が生じた際の原因追及のためにも正確な記録の継続が重要です。紙での記録管理は、記入漏れや転記ミス・保管の手間・過去の記録の検索困難といった課題が生じやすいため、帳票の電子化が有効な解決策です。電子化することで、入力必須項目の設定による記録漏れの防止、リアルタイムでの情報共有、過去のデータのキーワード検索による迅速な参照が可能になります。タブレットやスマートフォンを使った現場での直接入力により、事務所への転記作業も不要になり、HACCP運用に伴う管理工数を大幅に削減できます。
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