CCP（重要管理点）の役割とは？HACCPプランの作成・実施方法

CCPとは、消費者の健康を守ることを目的に、工程の重要な管理箇所を科学的にチェックする国際的な衛生管理手法です。日本でも製造・流通のグローバル化受けて食品衛生法が改正され、2021年6月から食品を扱うすべての事業者に対して、HACCPの導入・運用が完全義務化されています。

今回は、「CCPとHACCPはどのようなものか」「CCPとHACCPにはどのような関係があるのか」について、わかりやすくご説明します。

CCP（重要管理点）とは

CCPとは、「Critical（重要な）」「Control（管理）」「Point（箇所）」の頭文字を取ったもので、日本語では「重要管理点」や「必須管理点」と訳されます。

CCPでの管理を始める前に、CCPがどのようなものかを把握しましょう。

CCPの役割

CCPとは「重要管理点」の言葉のとおり、食品製造や加工工程などにおいて、とくに管理すべき重要なチェックポイントを指します。

食品製造や加工工程においては、異物の混入や加熱不足による食中毒など、さまざまなトラブルが考えられます。このような危害が消費者に及ぶことを防ぐために、CCPが必要なのです。

CCPは「HACCP（ハサップ）」の一部として実施します。HACCPについては、次の項目でくわしくご説明します。

HACCPとは

CCPを理解するうえで知っておかなければならないのが、関係性の強い「HACCP（ハサップ）」です。HACCPは、「危害要因分析」を意味する「Hazard Analysis」とCCPから成り立つ、食品事故などのリスクを防止・低減するための食品衛生管理手法です。

「HA」で食品に残る可能性のある、食中毒菌やウイルスなどの危害要因をすべて洗い出し、取り除くためのとくに重要なチェックポイントとしてCCPを設定します。

HACCPの構築方法には、あとから解説する7原則12手順があります。構築したあとも継続的なモニタリングが必要で、検証と修正を繰り返し行うことで有効なHACCPを築くことができます。

CCPの進め方

CCPの役割や重要性を解説しましたが、実際にどのようにしてCCPを設定すればいいのでしょうか？CCPの進め方をご紹介します。

作業工程の分析

CCPを設定するには、3つの手順があります。

STEP1. 作業工程を洗い出す

まず初めに行うのが、原材料の受け入れから箱詰めに至るまで、食品の製造に関わるすべての作業工程の洗い出しです。原材料が複数ある場合も同じようにすべての作業工程を明らかにし、番号を振るなどして区別します。

作業工程がすべて洗い出せたら、製造現場をチェックし、作業や手順、設備などで気になる部分を書き出しましょう。実際に現場をチェックすることで、マニュアルやルールから逸脱している部分に気づける可能性があります。

STEP2. 作業工程の危害要因を見つける

作業工程が把握できたら、次に行うのが危害要因を見つける作業です。消費者の健康に悪影響を及ぼす危害要因にはさまざまな種類があります。

たとえば、原材料に由来するものや作業により発生するものがあり、それぞれの管理方法をピックアップします。とくに、微生物の制御には、予防または除去・低減する対策が重要です。

チェック項目は食品ごとに分け、危害要因を分析します。

STEP3.CCPを設定する

すべての作業工程の危害要因が分析できたら、病原微生物の殺菌・低減を行っている工程を洗い出しましょう。その工程よりあとに作業管理が行われていない場合は、その工程がCCPとなります。

HACCPプランの作成

危害要因の分析やCCPが設定できたら、食品ごとにHACCPプランを作成します。

分析した危害要因の他、管理手段や管理基準（CL）、モニタリング方法などの項目を記載し、一覧表を作成しましょう。作成する際には、現場の作業担当者にヒアリングを行い、実際の作業工程とかけ離れていないか確認することも大切です。

食品によって危害要因や作業工程が異なるため、食品にあったHACCPプランを決めます。

HACCPプランの実施

HACCPは7原則12手順に沿って実施します。

【食品別】CCP設定内容の例

CCPでチェックすべき重要なポイントは食品によって異なります。設定内容の例を食品別にご紹介します。

肉製品のCCP

肉製品には食中毒が発生する可能性があるため、危害要因として病原微生物の残留・増殖が考えられます。

食中毒を防ぐためには、「製造環境を消毒する」「製造段階で菌が入らないようにする」などの対策が必要です。なかでも、消費者に商品を提供する直前にできる対策が、「商品を十分に加熱処理する」ことです。

消費者への危害を防ぐためには、最終的に「加熱処理」ができているかをチェックしなければならないため、「加熱処理」は肉製品を販売する際のCCPの一つに設定できます。

パンのCCP

商品がパンの場合は、パンを焼く工程で用いる金属製の型が欠けてしまい、商品に混入する可能性があります。パンに限ったことではありませんが、商品への異物混入は、ニュースなどで取り上げられる危害です。そこで、しっかりとCCPを設定し、消費者に危害が及ばないようにしなければなりません。

消費者に商品を提供する前に対策できることは、「金属などの異物が混入していないか」をチェックすることです。

消費者への危害を防ぐためには、出荷前に金属探知機を使用し、金属片の混入がないかをチェックしなければなりません。そのため、金属探知機を使用した金属片の混入のチェックは、パンを販売する際のCCPの一つに設定できます。

ミネラルウォーターのCCP

ミネラルウォーターの場合は、危害要因として採水した水の病原微生物の残存が考えられます。

そのため、消費者への危害を防ぐには、充填する前にペットボトルの除菌処理を行うなどの対策が必要です。ミネラルウォーターのCCPとしては、「採水した水の病原微生物が残らないようにする」ことが設定できます。

適切にCCPを設定して消費者への危害を未然に防ごう！

CCPはHACCPの一部として実施するもので、HACCPとは「HA」と「CCP」の2つの手法を組み合わせた管理システムです。食品を扱うすべての事業者に対して、HACCPの導入・運用が完全義務化されているため、HACCPの知識は全食品関連事業者に欠かせません。

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